Obblighi del settore HO.RE.CA.

SOGGETTI INTERESSATI

Tutte le aziende del settore ristorazione: alberghi, ristoranti, mense, bar, enoteche, bed & breakfast, campeggi, servizi di catering, distributori automatici, ecc.

COSA TROVATE IN QUESTA NEWSLETTER

Quali obblighi principali un’azienda appartenente a questa categoria deve rispettare, sebbene solo caso per caso si può esaurire tutti i dubbi e rispondere in modo accurato a quali adempimenti siano necessari.

QUANDO OCCORRE METTERE IN ATTO QUESTI ADEMPIMENTI

La maggior parte delle indicazioni qui sotto deve essere già rispettata, salvo particolari obblighi per cui sono precisate scadenze diverse.

DOVE HANNO VALORE QUESTE INDICAZIONI

Le informazioni sono valide per le aziende che operano in Regione Piemonte. In altre Regioni, soprattutto in merito ad HACCP, occorre verificare se sono richiesti adempimenti aggiuntivi o diversi.

PERCHE’ QUESTI OBBLIGHI

Le disposizioni su sicurezza e medicina del lavoro servono ad evitare infortuni e malattie professionali tra chi lavora. Le prescrizioni su HACCP e diritti dei consumatori sono invece focalizzate sulla salute dei clienti.

SICUREZZA SUL LAVORO

• In tutte le aziende deve esserci il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP). Il datore può svolgere tale carica dopo aver frequentato l’apposito corso di formazione, da aggiornare ogni 5 anni. L’alternativa è affidare ad altri tale incarico.
• Tutte le aziende devono avere la valutazione dei rischi cui sono esposti i lavoratori. Oltre al documento principale (DVR) sono necessari alcuni approfondimenti. Tra questi i più importanti sono:
• la valutazione agenti chimici per chi effettua pulizie e lava i piatti, da aggiornare ogni 3 anni
• la valutazione del rischio stress lavoro-correlato, da aggiornare ogni 2 anni
• la valutazione del rischio postura per chi sta molto in piedi durante l’attività
• la valutazione dei rischi per le donne in gravidanza o che tornano al lavoro dopo la maternità
• Il datore di lavoro deve fornire a tutti i propri lavoratori i dispositivi di protezione individuale (DPI). L’indicazione su quali dispositivi sono necessari è contenuta all’interno delle valutazioni.
• Tutto il personale deve aver seguito il corso lavoratori, da aggiornare ogni 5 anni.
• Le procedure di lavoro decise dal datore devono essere comunicate a tutto il personale. Tra esse le più importanti ai fini della sicurezza sul lavoro sono:
• cosa fare in caso di emergenza. È necessario un documento scritto se si hanno più di 10 lavoratori, se soggetti al controllo dei Vigili del fuoco, se vi è presenza di più di 50 persone
• le procedure su come utilizzare ogni singola attrezzatura
• Tutti i lavoratori devono essere stati addestrati all’utilizzo delle attrezzature, degli agenti chimici, a come svolgere la propria attività. L’addestramento deve essere formalizzato in un verbale.
• Se durante l’attività qualcuno utilizza particolari attrezzature, ad esempio escavatori o motoseghe nei campeggi, chi li usa deve prima aver seguito l’apposito corso di formazione sulla sicurezza.
• In casi particolari occorre presentare ai Vigili del Fuoco una SCIA per dimostrare la conformità antincendio della propria struttura. L’autorizzazione deve essere aggiornata ogni 5 anni.
• In tutte le attività devono esserci estintori, nelle più grandi anche idranti. Questi dispositivi devono essere controllati da un’azienda esterna, almeno ogni 6 mesi.
• Se vi sono preposti, ovvero capi o responsabili del personale, questi devono aver seguito il corso di formazione loro dedicato. Al momento in cui scriviamo il corso deve essere aggiornato ogni 5 anni.
• Deve sempre essere presente un addetto antincendio e un addetto al primo soccorso. Sono previsti corsi di formazione: quello antincendio scade ogni 5 anni, il primo soccorso ogni 3 anni.
• Il datore deve informare il personale della possibilità di eleggere un proprio rappresentante (RLS). La decisione dei lavoratori deve essere formalizzata in un verbale.
• L’impianto elettrico, di riscaldamento, di condizionamento devono essere realizzati a regola d’arte. Per dimostrarlo servono le dichiarazioni di conformità. Periodicamente occorre far verificare l’efficacia dell’impianto di messa a terra da parte di un tecnico abilitato.
• Ogni volta che si acquista un prodotto chimico, ad esempio i detergenti, occorre farsi rilasciare dal rivenditore la scheda di sicurezza.

MEDICINA DEL LAVORO

Per le aziende di questo settore la necessità di avere il medico competente, e di effettuare le visite mediche, deriva principalmente da:

• uso di agenti chimici “non irrilevanti”, secondo quanto riportato nella valutazione del rischio
• postura incongrua, occorre verificare quanto indicato sul documento di valutazione
• utilizzo di postazioni videoterminali per più di 20 ore a settimana

HACCP

• Ogni azienda del settore ristorazione deve adottare un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP. Il datore deve quindi essere in possesso di un documento che:
• analizza i rischi legati alla sicurezza degli alimenti (biologici, chimici, fisici)
• individua i punti critici di controllo (CCP) nei processi produttivi (ad esempio la cottura)
• stabilisce i limiti critici per ogni CCP (ad esempio la temperatura minima di cottura)

Nella gestione del piano assume particolare importanza la tracciabilità degli alimenti e la corretta etichettatura: qualunque alimento, non solo le materie prime, deve essere munito di un’etichetta che permetta di risalire a chi l’ha realizzato, quando, con quali ingredienti, da dove questi provenivano, ecc.

In Regione Piemonte il documento può essere realizzato in formato ordinario oppure semplificato, a seconda della complessità dell’azienda.

• Le persone che manipolano alimenti, compreso il loro trasporto, devono:
• monitorare regolarmente i CCP per verificare il rispetto dei limiti
• effettuare azioni correttive se i limiti non sono rispettati
• tenere registrazioni delle attività di controllo
• Chi manipola alimenti deve essere stato formato. In Piemonte la formazione non ha scadenza e può essere impartita dal datore di lavoro, o dal preposto responsabile del sistema di autocontrollo.
• Nelle attività di somministrazione il responsabile del sistema, nelle piccole attività è spesso il titolare, in Piemonte deve seguire il corso di aggiornamento “Somministrazione alimenti e bevande” ogni 3 anni.

DIRITTI DEI CONSUMATORI

I prodotti alimentari devono essere sicuri, privi di rischi per la salute dei consumatori.

L’azienda deve informare i clienti in modo chiaro e corretto sugli ingredienti, gli allergeni, la provenienza degli alimenti, prezzi e condizioni di vendita.

Le pratiche commerciali devono essere leali, senza inganni su qualità, quantità o caratteristiche dei prodotti.

L’ambiente deve essere pulito, il personale formato e i locali gestiti per evitare contaminazioni o incidenti.

In caso di danni il consumatore può presentare un reclamo e richiedere il risarcimento, anche per negligenze legate alla sicurezza o l’igiene.